Descubre el manual completo de pan de masa madre

Te mostraré cómo preparo mi pan de masa madre, lo que he aprendido, trucos y cómo incorporo la masa madre en otras recetas.

Estructura

Para empezar, deberás saber que preparar pan de masa madre no es complicado, pero su proceso puede cambiar dependiendo del clima, humedad, hidratación o tipo de harina que utilices. En la foto siguiente, te mostraré la manera en la que yo entiendo el proceso de una receta de pan y te explicaré un poco sobre cada paso para que puedas adaptarlo a tus propias recetas.

Mix up: En este primer paso, mezclo todos los ingredientes, incluyendo mi masa madre. Habrá métodos que indican que es mejor excluir la masa madre y la sal para agregarlos después del Autolyse. En mi opinión, es cuestión de gustos, experimenta para saber que te funciona mejor a ti o si notas algún cambio. Sin embargo, para masas de alta hidratación 75%-80% si te recomiendo primero harina, agua y masa madre, dejar reposar por 1 hora y después agregar la sal.

Autolyse: Cuando termino de incorporar todos los ingredientes, dejo reposar la masa 40-50 minutos. Esto permitirá que se relaje y sea más fácil de manejar.

Bulk fermentation: A partir de aquí, el pan empieza a leudar a temperatura ambiente. Lo ideal sería entre los 22 y 28 grados. Abajo de los 20 grados puede tomar de 6-8 horas y arriba de los 30 grados puede tomar 2-3 horas así que se necesita prestar atención.

En esta etapa también se realizan los famosos "coil folds". Levantamos y plegamos lentamente la masa para desarrollar el gluten y fuerza. Se realizan de cuatro a cinco a folds en total, con tiempo de reposo cada uno de 30 minutos. Para saber cuándo ha finalizado el Bulk Fermentation, se notará que la masa ha duplicado casi su volumen, es elástica y no es pegajosa.

Mix (windowpane test): En el caso de pan dulce o un pan que tenga mantequilla u otro tipo de grasa, se debe amasar hasta probar el test de ventana. El cual, es una manera sencilla de saber que el gluten se ha desarrollado y se ha amasado lo suficiente. Sin embargo, arriba de los 30 grados puede resultar difícil amasar en la batidora, ya que a mayor fricción se aumentará la temperatura de la masa y el glutén se debilitará. En estos casos, opto por realizar coil folds y amasar lentamente a mano hasta obtener una masa lisa y elástica.

Shaping: Es mi parte favorita ya que en el caso de las hogazas es cuando se forma la masa en forma ovalada o redonda. Es muy importante crear tensión en la masa para que al momento de hornear mantenga su forma.

Cold proof: Después del formado, se lleva al refrigerador toda la noche para que siga fermentando lentamente. En en esta etapa se desarrollan los sabores ácidos del pan y resultará más sencillo realizar los cortes antes de hornear. (8-10 horas)

Shaping del pan dulce: Después de reposar la masa el refrigerador, se realiza también el formado de bollos o la forma que le quieras dar.

Final Proof del pan dulce: Una vez formado los bollos, se debe dejar fermentar nuevamente hasta que aumente su volumen para poder finalmente llevar a hornear. En tiempo de verano puede tomar 3 horas y en invierno de 6-8 horas.

¿Cuánta masa madre agregar a una receta?

Esto puede resultar algo relativo y dependerá mucho de la temperatura del lugar en donde estés haciendo pan.

Entre menos cantidad agregues, su fermentación será más lenta, en cambio, si utilizas más cantidad, fermentará más rápido. Yo tomo de base utilizar 50 gr de masa madre en una receta de 500 gr de harina, especialmente en tiempo de calor para tener mayor control de la fermentación. Por otro lado, en invierno, utilizo 100 gr o más para que fermente más rápido.

Mi receta de pan de masa madre 70% hidratación

500 gr de harina (13-14% de proteína)

350 gr de agua

50 gr de masa madre

15 gr sal

Empiezo con el mix up de todos los ingredientes y dejo reposar por 1 hora (autolyse). En total realizo 5 coil folds con 30 minutos de reposo cada uno. Al finalizar los folds, dejo reposar la masa hasta notar que haya aumentado levemente su volumen y tenga unas cuantas burbujas en la superficie.

*Hidratación

Tal y como se menciona, esta es una receta de 70% hidratación, yo te recomiendo empezar con este porcentaje y poco a poco ir aumentándola a 75%-80%. Ten en cuenta, que a mayor hidratación, fermentará más rápido y probablemente se requieran más coil folds.

*Inclusiones

Si deseas agregar ingredientes extras como frutos deshidratados, nueces o semillas se agregan después del segundo fold en un laminado. En una superficie ligeramente húmeda,

extiende la masa lentamente sin romperla, agrega tus toppings favoritos, vuelve a doblar la masa y

continua con tus coil folds el resto del tiempo. Toma en cuenta, que agregar toppings muy húmedos como fruta fresca puede aumentar la humedad en la masa, empieza utilizando ingredientes deshidratados o nueces.

Al finalizar el bulk fermentation, hago un preshape, es opcional pero ayuda cuando realizas mucha cantidad de masa y requieres porcionar los panes. Finalmente, realizo el formado para colocar la masa en un banneton y refrigerar toda la noche. Recuerda utilizar harina de arroz para que la masa no se pegue al banneton y puedas realizar cortes con una navaja antes de hornear.

Si no tienes un horno de piso, hornea a 250 grados en una dutch oven, 30 minutos con tapa y 25 minutos sin la tapa puesta. Esta olla logra el efecto de vapor que necesita el pan para crear una corteza crujiente.

¡Listo!

Espero que mi proceso haya sido de utilidad para ti, cuéntame en los comentarios que te gustaría saber o si tienes alguna duda. Así mismo, en mi cuenta de instagram, tengo videos que pueden ayudarte como referencia.

Much love,

Tania Michelle