Seguramente has escuchado que para lograr un pan lleno de aroma y textura, es indispensable fermentar correctamente tu masa ya sea durante toda la noche en el refrigerador y/o en un ambiente cálido. Me gustaría compartir contigo lo que he aprendido sobre este paso tan importante en la elaboración pan de masa madre y algunos tips que podrían funcionarte.
¿Cuándo fermentar en frío o a temperatura ambiente?
Para iniciar con el tema, me enfocaré principalmente en la elaboración de hogazas de masa madre. Si ya has leído sobre el proceso que he seguido hasta el momento (puedes echar un vistazo aquí), sabrás que la fermentación a temperatura ambiente la utilizo para desarrollar la estructura del gluten, es el momento en el que se realizan pliegues, la masa va tomando forma, aumenta su volumen y flexibilidad. Mientras que dejar reposar en el refrigerador, es el último paso antes de hornear al día siguiente. Esta fermentación en frío sirve para desarrollar el sabor ácido del pan, mantener su forma ya sea "boule" u ovalada y resulte más fácil realizar los cortes antes de hornear.
¿Cuánto tiempo dura la fermentación en bloque?
El tiempo de fermentación puede variar debido a diferentes factores. Por ejemplo, las masas de alta hidratación, es decir, arriba de 75% de agua suelen fermentar más rápido. También, si utilizas una harina blanca fermentará más rápido que una harina integral.
Por ejemplo, en verano donde las temperaturas son arriba de 30 grados, suelo fermentar a temperatura ambiente durante 4-6 horas hasta que la masa aumente por lo menos un 50%. En invierno, abajo de los 15 grados puede tomar 15-20 horas. La temperatura ideal para fermentar pan es arriba de lo 22 grados.
Una manera de saber que se ha fermentado lo suficiente, es que puedas notar en la masa, algunas burbujas en la superficie, elasticidad y haya aumentado un 50%-60% de su volumen.
¿Cómo cambia la fermentación en invierno y verano?
Un pan hecho en invierno no sabrá igual que uno hecho en primavera o verano. La temperatura y el tiempo de reposo afectan directamente al sabor del pan. En temperaturas altas, la fermentación produce ácido láctico que provoca un sabor más agrio. Mientras que en bajas temperaturas, se produce ácido acético, provocando sabores más intensos.
Tiempo de fermentado a temperatura ambiente:
Temperatura 28-30 grados | Tiempo 4-6 horas |
Temperatura 21-24 grados | Tiempo 6-12 horas |
Temperatura 2-10 grados | Tiempo 12-24 horas |
¿Puedo sustituir la fermentación a temperatura ambiente por la fría? ¿De esta manera evitaré sobre fermentación?
Ambas fermentaciones son necesarias, la fermentación a temperatura ambiente provoca que la masa tenga volumen y estructura. Mientras que en el refrigerador se desarrollan los sabores intensos del pan.
Ojo, dejar la masa en el refrigerador no significa que la fermentación se detenga, simplemente fermentará a menor velocidad. En una ocasión dejé fermentar en frío durante dos días y al hornear resultó un pan sobre fermentado y sin volumen.
Yo te recomiendo que tomes de referencia de 3-12 horas como máximo. Me preguntarás ¿Pero Tania de qué depende que lo deje 3 horas o 12 en el refrigerador? Yo recomiendo que entre más horas fermentes en frío, mayor sabor y corteza tendrá tu pan. Pero esto solo podrás hacerlo si detienes la fermentación a temperatura ambiente cuando hayas notado que la masa aumentó como límite un 50% de volumen.
De lo contrario, si aumenta un 60% o 70% de su volumen, no podrías dejar fermentar 12 horas en el refrigerador, porque correrás el riesgo que se sobre fermente. Sin embargo, si lo que deseas es hacer pan en un mismo día, sí te puede funcionar dejar fermentar únicamente 3 horas en el refrigerador.
Experimenta
Por último, no dejes de practicar y disfrutar del proceso. Si eres autodidacta como yo, sabrás que posiblemente el primer pan que hagas en casa no será el mejor, pero siempre mejorarás con la práctica, siendo paciente y observando cada detalle.
Cuéntame en los comentarios que si tienes alguna duda u otro tip que se podría tomar en cuenta para fermentar pan de masa madre.
-TaniaMichelle
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